【摘 要】
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以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价.结果表明:碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19％,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65％,同时水解度为44.76％,大分子蛋白分解程度高.其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高
【机 构】
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湘潭大学化工学院,湖南湘潭 411105;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;中山市黄圃镇农业服务中心,广东中山 528400;广东省农业科学院
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以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价.结果表明:碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19％,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65％,同时水解度为44.76％,大分子蛋白分解程度高.其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力,消化前抑制率分别为67.97％和62.00％,消化后抑制率分别为37.26％和43.12％,水解度分别为37.47％和36.35％,但大分子蛋白的分解程度较低.感官评价结果表明,不同酶解液的外观、气味和滋味与市售商品差异不大,无明显不良风味产生,可用于食品辅料的生产.
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采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,分析加工关键单元操作对NFC(not from concentration,NFC)比谢克幸甜瓜汁风味物质变化的影响,从而为其生产加工提供一定理论指导.以市售的新鲜比谢克幸厚皮甜瓜为实验材料,经过鲜榨、灭酶、均质、超声和灭菌5个操作单元加工获得NFC比谢克幸甜瓜汁.每个操作单元处理后取瓜汁样品,经GC-IMS技术定性分析风味物质,构建不同加工单元的瓜汁挥发性物质三维、二维地形图
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