【摘 要】
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随着食品行业的快速发展，食品速冻因可提供较高的食品品质而备受关注。本文介绍了冻结的原理，通过对比快速冻结和慢速冻结对食品品质影响的差异，阐述了食品速冻的传统方法及压力
【机 构】
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中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室,中国科学院大学
【基金项目】
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国家自然科学基金(51676199)资助项目;北京市科技计划课题(Z171100001317016)项目~~
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随着食品行业的快速发展，食品速冻因可提供较高的食品品质而备受关注。本文介绍了冻结的原理，通过对比快速冻结和慢速冻结对食品品质影响的差异，阐述了食品速冻的传统方法及压力辅助、电磁辅助等新兴的速冻方式的优点和局限性，从提高食品品质和节能的角度，指出新兴的辅助速冻方式的应用前景，并为优化速冻过程及指导实验研究，总结了食品冻结过程数值模拟方法及其研究进展。
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