【摘 要】
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吞咽障碍患者通常使用食品胶基增稠剂辅助吞咽液体食物，以达到安全吞咽的目的。该文使用流变仪研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配体系的流变学特性，并开发出一款以黄原胶和瓜尔豆胶为主要原料的吞咽障碍胶基增稠剂，探讨了温度、pH和蛋白饮料（豆浆、高脂牛奶和脱脂牛奶）对其流变性质的影响。结果表明，黄原胶和瓜尔豆胶具有协同增效作用，最佳复配比例为5∶5；所开发的胶基增稠剂在质量浓度为10 g/L时具有较强的剪切稀化特性
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心
【基金项目】
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上海市自然科学基金面上项目（20ZR1439100）； 山东省科技成果重点推广计划（2018YYSP003）；
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吞咽障碍患者通常使用食品胶基增稠剂辅助吞咽液体食物，以达到安全吞咽的目的。该文使用流变仪研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配体系的流变学特性，并开发出一款以黄原胶和瓜尔豆胶为主要原料的吞咽障碍胶基增稠剂，探讨了温度、pH和蛋白饮料（豆浆、高脂牛奶和脱脂牛奶）对其流变性质的影响。结果表明，黄原胶和瓜尔豆胶具有协同增效作用，最佳复配比例为5∶5；所开发的胶基增稠剂在质量浓度为10 g/L时具有较强的剪切稀化特性、良好的pH和热稳定性；在室温下（25 ℃），增稠高脂牛奶的η50(50 s-1下的表观黏度)最大，增稠脱脂牛奶和增稠豆浆表观黏度无显著差异；在20～80 ℃下，增稠蛋白饮料均具有较高表观黏度，说明胶基增稠剂在蛋白热饮中有良好的增稠效果，可满足安全吞咽的要求。该研究结果可为胶基增稠剂在不同溶液环境中的安全应用提供理论数据支撑和应用指导。
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