【摘 要】
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以花生蛋白酶水解液为原料,采用美拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化。以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中
【基金项目】
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山东省科技发展计划项目(2012GNC11306)
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以花生蛋白酶水解液为原料,采用美拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化。以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738。同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且含有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物。
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