米糠中蛋白质含量丰富,蛋白的必需氨基酸组成也比较完整,是一种优良的蛋白资源,因其组成成分复杂,难于提取.为了更加有效地提取米糠谷蛋白,采用微波辅助Osborne法提取米糠谷蛋白,通过单因素试验研究微波功率、微波时间、微波温度对米糠谷蛋白提取率的影响,在此基础上采用正交试验确定最优提取条件,同时研究了微波处理对米糠谷蛋白结构和功能性质的影响.结果 表明:在微波功率800 W、微波时间15 min、微波温度40℃的条件下,米糠谷蛋白提取率为73.1％.微波处理后,米糠谷蛋白的α-螺旋和β-转角向β-折叠转移,β-折叠含量明显提高.经过微波处理后,米糠谷蛋白的溶解性提高了8.12百分点,持水性提高了0.89百分点,起泡性增加了20.41百分点,乳化稳定性增加了5.50百分点.随着微波功率的增加,米糠谷蛋白表面疏水性总体增加.适当的微波处理能有效地增加米糠谷蛋白提取率并改善米糠谷蛋白的部分功能性质.研究结果为米糠谷蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑.