【摘 要】
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为了探讨小麦多酚氧化酶（PPO）活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异。相关分析结果表明,鲜
【机 构】
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安徽农业大学农学院,中国农业科学院作物育种栽培研究所
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为了探讨小麦多酚氧化酶（PPO）活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异。相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关。蛋白质含量是影响面片色泽L^＊值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L^＊值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b^＊值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h2、4 h的红绿度a^＊值极显著负
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