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摘 要：阐述了大型公建厨房的送、排风系统气流组织及事故排风系统，提出了厨房通风系统风机、风口的布置方案和风机运行策略；结合某酒店实际工程对大型公建的厨房通风系统进行了介绍。
关键词：公建厨房；通风设计；系统布置；运行策略
中图分类号：TU834 文献标识码：A 文章编号：1671-3362（2013）05-0129-01
1厨房通风系统设计
1.1厨房的排风
厨房的排风量由全面排风量和局部排风量两部分组成。局部排风量宜按局部排风罩罩口的吸入风速的计算值作为设计风量。排风管内的风速不得小于10m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上；排气罩内的喉部风速应为4～5m/s，应采用电机外置型的排风机；厨房排风管道采用厚度为1.5mm～3mm厚的钢板焊接，尽量缩短水平管道。为解决风管内结露，排风管应设不小于0.02的坡度坡向排气罩或排水点。
1.2厨房的送风
大型公建厨房的送风系统包括：处理过的新风即岗位送风、局部排风的补风和渗透风。为防止厨房油烟气味串入周围房间，厨房内的压力应该保持负压，但负压过大，会使炉灶火苗向上喷，所以送风量一般为排风量的80%～90%，其中补风机风量为排风机风量的55%～65%，负压值不宜大于5Pa。
1.2.1岗位送风
为改善炊事人员工作环境，对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区，厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理，避免给室内带来额外的热负荷和冷负荷，送风温度不应低于室内设计温度。冬季，热加工间室内设计温度为10℃，冷加工间室内设计温度为16℃，洗涤间室内设计温度为16-20℃，制作间、配餐间室内设计温度为16℃。因为厨房油雾、水蒸气较大，厨房的空调送风系统应为直流式空调系统。
1.2.2局部排风的补风
一般局部补风不需要进行处理，但在北方地区为防止送风温度过低导致饭菜冷掉、工作人员不舒适的情况发生，补风机宜采用在冬季提供预热功能的送风系统。为了避免经过人员工作区，局部排风的补风一般在离排气罩不远的地方送入，送风口离排气罩又不能太近，以起到局部降温和防止烟气外逸的作用。
1.2.3渗透风
当餐厅和厨房直接相邻时，可采用餐厅新风作为厨房补风。餐厅与厨房的补风通路应满足的风速不大于1m/s。空气在各区域的流动方向：其他空调区域（正压，送风量>排风量+回风量）→餐厅（送风量=排风量+回风量）→厨房（负压，送风量<排风量）。
1.3事故通风
厨房热加工间可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体，应设置事故通风。室内应设烟气一氧化碳浓度检测报警器，事故通风的换气次数不应小于12次/h。
2厨房通风系统布置及运行策略
2.1通风系统的布置
（1）送、排风口的布置：
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，送风口的出口风速在距地2m左右时的区域风速宜小于0.25m/ s，送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最少0.7m，排风口则距排风罩越远越好。设在操作间内的送风口，应采用带有可调节出风方向的风口。
（2）机房、风机及风管的布置：
厨房的排油烟风机一般选用水平出口的离心风机，最好设在机房内，排风机房宜设在厨房上部。厨房为公共建筑的一部分时，其排风机房宜设在屋顶层，这使风道内始终处于负压状态，避免气味外溢；如果排风机布置在室外，则风机的室外部分及风管均应做保温，以避免在严寒及寒冷地区，冬季排气中的水蒸汽及油雾凝结。厨房送风机宜采用变频风机，配合排风机开启台数及厨房室内负压值调整送风风量。
2.2通风系统的运行策略
在大型公共建筑中，如餐厅、宴会厅的用餐时间一般集中在7：30～9：30，11：30～13：30和17：30～20：30。从炉灶的使用规律看，其开启、点火的数量若午餐为100%，则晚餐约为80%，早餐约为50%，其他备餐时间约为25%。由于厨房内有大量表面温度为50～60℃的发热设备，故平均辐射温度较高。在厨房使用忙时，排油烟风机运行，全面换气排风机关闭或低速运行，补风来自排油烟补风、全面换气补风和邻室（餐厅）渗漏风；在厨房使用闲时，全面换气排风机运行，排油烟风机关闭，补风来自全面换气补风和邻室（餐厅）渗漏风。
3工程实例
以某酒店中餐厨房为例，厨房建筑面积257m2，层高6.3m，局部排风量Ljb=257×3×70=53970m3/h，排风系统设计2套排油烟风机，风量均为27500m3/h，风机位于裙房屋顶风机房内；全面排风量Lqm=257×3×15=11565m3/h，设计1套全面换气排风机，风量为12000m3/h。岗位送风风量Ls1=257×3×10=7710m3/h，设计新风机组送风，夏季制冷，送风温度为21℃，冬季制热，送风温度为16℃，风量为8000m3/h。送风系统中排油烟的补风来自空调机组，仅在冬季提供预热功能，送风温度为≥5℃，直接补入厨房排油烟罩，风量为36000m3/h；总送风量为44000m3/h，为局部排风量的80%。
4结论
大型公建的厨房的局部排风应依据厨房规模、使用特点等分设系统，机械补风系统宜与排风系统相对应。送风系统包括岗位送风、局部排风的补风和相邻房间的渗透风。对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区，厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理。厨房通风应采用直流式送风系统；当厨房与餐厅相邻时，送入餐厅的新风量可作为厨房补风的一部分。
独设置机械式排风罩，不应与全面排风系统共用风道。
参考文献
[1]《公共厨房空调通风设计及案例分析》胡洋安徽建筑2012年
[2]《公共建筑厨房的通风设计探讨》李景军邵中亚广东土木与建筑2006年
作者简介：莘亮 （1971-），男，学士，高级工程师，副总工程师。（编辑：李艳松）
关键词：公建厨房；通风设计；系统布置；运行策略
中图分类号：TU834 文献标识码：A 文章编号：1671-3362（2013）05-0129-01
1厨房通风系统设计
1.1厨房的排风
厨房的排风量由全面排风量和局部排风量两部分组成。局部排风量宜按局部排风罩罩口的吸入风速的计算值作为设计风量。排风管内的风速不得小于10m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上；排气罩内的喉部风速应为4～5m/s，应采用电机外置型的排风机；厨房排风管道采用厚度为1.5mm～3mm厚的钢板焊接，尽量缩短水平管道。为解决风管内结露，排风管应设不小于0.02的坡度坡向排气罩或排水点。
1.2厨房的送风
大型公建厨房的送风系统包括：处理过的新风即岗位送风、局部排风的补风和渗透风。为防止厨房油烟气味串入周围房间，厨房内的压力应该保持负压，但负压过大，会使炉灶火苗向上喷，所以送风量一般为排风量的80%～90%，其中补风机风量为排风机风量的55%～65%，负压值不宜大于5Pa。
1.2.1岗位送风
为改善炊事人员工作环境，对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区，厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理，避免给室内带来额外的热负荷和冷负荷，送风温度不应低于室内设计温度。冬季，热加工间室内设计温度为10℃，冷加工间室内设计温度为16℃，洗涤间室内设计温度为16-20℃，制作间、配餐间室内设计温度为16℃。因为厨房油雾、水蒸气较大，厨房的空调送风系统应为直流式空调系统。
1.2.2局部排风的补风
一般局部补风不需要进行处理，但在北方地区为防止送风温度过低导致饭菜冷掉、工作人员不舒适的情况发生，补风机宜采用在冬季提供预热功能的送风系统。为了避免经过人员工作区，局部排风的补风一般在离排气罩不远的地方送入，送风口离排气罩又不能太近，以起到局部降温和防止烟气外逸的作用。
1.2.3渗透风
当餐厅和厨房直接相邻时，可采用餐厅新风作为厨房补风。餐厅与厨房的补风通路应满足的风速不大于1m/s。空气在各区域的流动方向：其他空调区域（正压，送风量>排风量+回风量）→餐厅（送风量=排风量+回风量）→厨房（负压，送风量<排风量）。
1.3事故通风
厨房热加工间可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体，应设置事故通风。室内应设烟气一氧化碳浓度检测报警器，事故通风的换气次数不应小于12次/h。
2厨房通风系统布置及运行策略
2.1通风系统的布置
（1）送、排风口的布置：
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，送风口的出口风速在距地2m左右时的区域风速宜小于0.25m/ s，送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最少0.7m，排风口则距排风罩越远越好。设在操作间内的送风口，应采用带有可调节出风方向的风口。
（2）机房、风机及风管的布置：
厨房的排油烟风机一般选用水平出口的离心风机，最好设在机房内，排风机房宜设在厨房上部。厨房为公共建筑的一部分时，其排风机房宜设在屋顶层，这使风道内始终处于负压状态，避免气味外溢；如果排风机布置在室外，则风机的室外部分及风管均应做保温，以避免在严寒及寒冷地区，冬季排气中的水蒸汽及油雾凝结。厨房送风机宜采用变频风机，配合排风机开启台数及厨房室内负压值调整送风风量。
2.2通风系统的运行策略
在大型公共建筑中，如餐厅、宴会厅的用餐时间一般集中在7：30～9：30，11：30～13：30和17：30～20：30。从炉灶的使用规律看，其开启、点火的数量若午餐为100%，则晚餐约为80%，早餐约为50%，其他备餐时间约为25%。由于厨房内有大量表面温度为50～60℃的发热设备，故平均辐射温度较高。在厨房使用忙时，排油烟风机运行，全面换气排风机关闭或低速运行，补风来自排油烟补风、全面换气补风和邻室（餐厅）渗漏风；在厨房使用闲时，全面换气排风机运行，排油烟风机关闭，补风来自全面换气补风和邻室（餐厅）渗漏风。
3工程实例
以某酒店中餐厨房为例，厨房建筑面积257m2，层高6.3m，局部排风量Ljb=257×3×70=53970m3/h，排风系统设计2套排油烟风机，风量均为27500m3/h，风机位于裙房屋顶风机房内；全面排风量Lqm=257×3×15=11565m3/h，设计1套全面换气排风机，风量为12000m3/h。岗位送风风量Ls1=257×3×10=7710m3/h，设计新风机组送风，夏季制冷，送风温度为21℃，冬季制热，送风温度为16℃，风量为8000m3/h。送风系统中排油烟的补风来自空调机组，仅在冬季提供预热功能，送风温度为≥5℃，直接补入厨房排油烟罩，风量为36000m3/h；总送风量为44000m3/h，为局部排风量的80%。
4结论
大型公建的厨房的局部排风应依据厨房规模、使用特点等分设系统，机械补风系统宜与排风系统相对应。送风系统包括岗位送风、局部排风的补风和相邻房间的渗透风。对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区，厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理。厨房通风应采用直流式送风系统；当厨房与餐厅相邻时，送入餐厅的新风量可作为厨房补风的一部分。
独设置机械式排风罩，不应与全面排风系统共用风道。
参考文献
[1]《公共厨房空调通风设计及案例分析》胡洋安徽建筑2012年
[2]《公共建筑厨房的通风设计探讨》李景军邵中亚广东土木与建筑2006年
作者简介：莘亮 （1971-），男，学士，高级工程师，副总工程师。（编辑：李艳松）