【摘 要】
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采用高压均质处理甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽（SPHP-Al）的乳化液,以乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）为指标,探讨了不同高压均质条件下（均质压力0.1～80MPa,均质时间0～2min）,多
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
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采用高压均质处理甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽（SPHP-Al）的乳化液,以乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）为指标,探讨了不同高压均质条件下（均质压力0.1～80MPa,均质时间0～2min）,多肽浓度为0.1%（w/V）与油相体积分数为25%（V/V）形成的SPHP-Al乳化液乳化特性的变化。在所得到最佳的均质条件下,以EAI、ESI、乳化颗粒平均粒径（d4,3）和表观粘度为指标,考察了SPHP-Al浓度（0.1、0.25、0.5、1.0、1.5和2.0%,w/V）和油相体积分数（
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