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研究以鳊鱼蛋白为原料，经过酶解反应，以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合，综合考察影响酶解反应的4个因素：温度、时间、pH和酶添加量，以水解度（DH）为响应值，采用Box—Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明，以风味蛋白酶和复合蛋白酶（3：1）复配的组合水解度最高，酶解反应条件为：温度51．5℃，时间5．7h，pH7．7，酶添加量0．80％，水解度可达79．46％。在该条件下制得的酶解液腥味弱，苦味值低，有淡淡的鱼香味，可以作为美拉德反应的基液。