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去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤,双乙酰是α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α-乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α-乙酰乳酸脱羧酶将α-乙酰乳酸直接转变成乙偶姻,并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称 FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解 Maturex L 的性质和实际使用效果。