【摘 要】
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以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对
【基金项目】
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铜仁市科技局计划项目(铜市科研[2017]47-39号),贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001),黔教合重大专项字[2012]018号
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以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料不溶解,难以调粉均匀,加水量过多时,面团过软,饼胚难以成型,从而影响猴头菇韧性饼干感官品质。故综合考虑,得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺:以低筋面粉质量为基准,猴头菇粉2%、黄油30%、糖粉3
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