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通过添加不同美拉德反应抑制剂,研究了进行大豆蛋白酶水解制备寡肽反应中美拉德褐变抑制的规律。研究表明,在水解条件下,抑制剂(包括氧化剂和还原剂)能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生,减少色素物质生成,且不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度。其中H2O2的抑制效果最好。
大豆蛋白酶解制寡肽过程中褐变的抑制
【摘 要】
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通过添加不同美拉德反应抑制剂,研究了进行大豆蛋白酶水解制备寡肽反应中美拉德褐变抑制的规律。研究表明,在水解条件下,抑制剂(包括氧化剂和还原剂)能有效抑制美拉德反应在
【机 构】
：
沈阳工业大学石油化工学院; 大连水产学院 辽阳·111003; 辽阳·111003; 大连·116023;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年05期
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