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探讨了几种不同的蛋白酶对牛乳蛋白的最佳酶解条件。通过对蛋白酶水解度和苦味值的比较,确定了胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复配酶。其最佳酶解参数为:酶解温度55℃、时间4h、加酶量6g(每千克蛋白质中)、复合风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为2∶1,水解度可达25%以上,苦味值较小,满足了蛋白酶水解改性的要求。