很多人认为切莱是最不重要的一道工序，其实不然。诸如切黄瓜这类蔬菜的时候，瓜片好像特别迷恋切刀，总是赖在上边，非得用手往下拨，楞不肯下来。遇着心情好，有耐心的人倒也无妨，可要遇着急性子偏又心情不佳的人，不得把莱剁得乱七八糟……切得一手好莱，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响莱肴的营养价值。下面介绍16个让烹饪原料切起来显得更轻松的小招数。
　　1．巧切鲜鱼肉　鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。记住，死鱼或不新鲜的鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
　　2．巧切咸鱼干　咸鱼干质地坚韧，如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
　　3．巧切牛肉　因为牛肉的筋腱较多，所以牛肉要横切，使肌肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋膜便会整条地保留在牛肉丝内。这样炒出来的牛肉丝就很难嚼得动。
　　4．巧切肥肉　可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
　　5．巧切羊肉　羊肉中有很多筋膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
　　6．巧切熟肉　加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种方法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即：先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去，这样的切法，肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
　　7．巧切猪肝　猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝固在肝片上，影响外观和质量。所以鲜猪肝切片后，应迅速用干淀粉调匀并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。
　　8．巧切蛋制品　用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可将刀在热水中烫一下再切，或者用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄，也能切整齐漂亮。做沙拉时，常常要用到熟鸡蛋丁，但切熟鸡蛋很容易粘刀，可以把刀放在火上烤一下，两面各烤10秒之后再切，蛋就不会粘刀了，还可以用这个方法轻松地切威鸭蛋、豌豆黄、红薯、芋头等原料。
　　9．巧切黄瓜　将牙签劈成两半用水蘸湿，然后贴在距刀刃一寸见方的刀面。这样，当你再切黄瓜的时候，瓜片便不会侵犯你的切刀领地了。切“蓑衣黄瓜”时，黄瓜尽量选直的，用西餐刀比较好掌握力度，切出来会匀称些，先在黄瓜底下放两根筷子，然后将黄瓜的一面直刀切，再换另一面切，因为底下垫着筷子，所以就放心的切吧，不用担心切断。
　　10．巧切大蒜　蒜瓣本身体积较小，黏性较大，所以切下的蒜片会粘在刀面上，时不时就得停下来清理一下。可以在切蒜前先在刀上擦一点盐，避免粘刀。
　　11．巧切洋葱　切洋葱时，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋葱，就不会被洋葱的强烈挥发性物质将眼刺激得流泪。
　　12．巧切蛋糕　切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在湿水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样蛋糕就不会粘在刀上。
　　13．巧切大面包　要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
　　14．巧切年糕　切年糕，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜再切黏性食品，就能很顺利地切好。
　　15．巧切西瓜　吃西瓜老是要吐西瓜籽，好麻烦!可以先把西瓜的两头去掉，再在正中间切一刀，你会看到许多西瓜籽，在有西瓜籽的地方直直切一刀，然后在它旁边有西瓜籽的地方再切一刀，一个长三角形的西瓜块就出来了，你会看到有一排西瓜籽，而开头的那颗就是你刚刚切的那颗。这样，我们吃西瓜就方便很多!
　　16．巧切芒果　先把芒果洗干净然后立着放在案板上，即让果核与案板呈垂直状，然后以果核为中心在果核左、右两边各切一刀，将芒果分为三部分，取芒果的左右两边果肉，在果肉上划“井”字格，深度为3／4不要切到皮，把划好格子的芒果拿在手上，手指抵住芒果皮往上顶，这样芒果就被翻成一朵花的样子了，装盘端上桌吧!