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摘要：为延长保质期和增加产量，通过接种毛霉制备毛豆腐，以凝胶性为评价指标，采用单因素试验的方法，研究普洱茶毛豆腐的最佳生产工艺。试验结果表明：在卤水7.5 mL、普洱茶浓缩物0.15 g、豆液比1︰8的条件下，毛豆腐的凝胶性最好。
关键词：毛豆腐；普洱茶；单因素试验；凝胶性；工艺
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）01-0064-03
毛豆腐是徽州地区的传统特产，富含多种蛋白质和氨基酸，具有丰富的营养价值，深受广大群众喜爱。但豆制品物料损失较大，且不易保藏，大大影响产品推广。为此，通过改善凝胶性来延长毛豆腐的保质期具有重要意义。普洱茶含有多酚类物质、多种抗癌微量元素和维生素，其中茶多酚能够增强MgCl2的活性，而卤水的主要凝胶物质就是MgCl2。为此，以大豆为原料制备豆腐，并在毛豆腐制作过程中添加普洱茶浓缩液，增加豆腐的凝胶性，以期获得毛豆腐最佳生产工艺。
1 材料与方法
1.1 试验材料
大豆、普洱茶、消泡剂、卤盐、毛霉曲粉均为食品级。
1.2 仪器与设备
DL-1均质机：上海阳光实验仪器有限公司；DGG-9140A冷冻干燥机：上海森信实验仪器有限公司；UV752分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公司。
1.3 毛豆腐制备方法
1.4 凝膠特性测定
凝胶特性测定采用质构仪法。将压好的豆腐块均等切割成3 cm×3 cm×1 cm的块，备检。质构仪选择常规模式，速度5 mm/s，下潜距离8 mm，出发点5 g。采用圆形探头测定硬度及脆性，探头与豆腐块距离5 mm，按下开始键，选取最大负荷衡量豆腐块的凝胶性。每个样品重复测定3次，结果取平均值。
1.5 豆水比的选取
固定普洱茶浓缩物添加量0.15 g、卤水添加量10 ml的条件不变，将豆液比控制在1︰4，1︰5，1︰6，1︰7，1︰8，1︰9，1︰10，测定毛豆腐的凝胶性。
1.6 卤水添加量的选取
固定普洱茶浓缩物添加量0.15 g，豆液比1︰8的条件不变，卤水添加量分别为6，8，10，12，14，16，18，
20 mL，测定毛豆腐的凝胶性。
1.7 普洱茶浓缩物添加量的选取
将豆液比控制在1︰8，卤水添加量控制在10 mL，普洱茶浓缩物为0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，
0.30 g，测定毛豆腐的凝胶性。
2 结果与分析
2.1 卤水添加量的确定
卤水添加量对凝胶性的影响见图1。
由图1可知：在适当的添加量内，毛豆腐的凝胶性随之增加，这是因为卤水中的MgCl2可以破坏大豆蛋白水化膜，导致其反生聚集而与水分离，从而使豆腐的凝胶强度上升；但当卤水添加量超过10 mL时，豆浆中含量过高的MgCl2破坏大豆蛋白之间的引力与斥力平衡，使蛋白胶体的结构改变，故毛豆腐凝胶性下降。综合考虑，卤水添加量以7.5 mL为宜。
2.2 豆水比的确定
豆水比对凝胶性的影响见图2。
由图2可以看出：豆水比较低时，豆浆浓度过高，卤水与普洱茶无法使大豆蛋白完全凝胶，部分大豆蛋白流失；随着豆水比增大，豆浆密度降低，凝胶性开始上升；当豆水比达1︰8时，豆浆密度继续下降，普洱茶与卤水添加过量导致凝胶性降低。由此确定最佳豆液比为1︰8。
2.3 普洱茶浓缩物添加量的确定
普洱茶浓缩物添加量对凝胶性的影响见图3。
由图3可知：随着普洱茶浓缩物添加量的增加，毛豆腐的凝胶性呈上升状态，这是因为普洱茶中的茶多酚可以增加MgCl2的活力，与大豆蛋白产生协同作用，促进大豆蛋白凝胶网络形成；当普洱茶浓缩物添加量达0.15 g时，凝胶能力基本保持不变，这是因为茶多酚无法再增加MgCl2的活力，而使鞣酸的影响凸显出来，破坏大豆蛋白聚集，故凝胶性下降。综上所述，普洱茶浓缩物的添加量以0.15 g为宜。
3 结论与讨论
3.1 结论
不同量的普洱茶对豆腐凝胶性影响不同，相同量的普洱茶对不同浓度和卤水含量的毛豆腐凝胶性的影响也不同。由凝胶特性单因素试验可知：在卤水7.5 mL、普洱茶浓缩物0.15 g、豆液比1︰8的条件下，毛豆腐的凝胶性最好。
3.2 讨论
培养毛霉过程中，没有进行麦芽浸汁培养基和综合查式培养基比试验。若验证培养基培养毛霉的效果后再选取最优培养基，不仅会增加毛霉产量，更能节试验时间。添加普洱茶后，毛豆腐略微带有碱味，而此次试验并未除去毛豆腐中的碱味。应进行碱味去除研究，以改善毛豆腐的风味。毛霉接种量参考文献中的数值，未进行详细研究。应开展接种量和接种方式试验，选择最优的接种量和接种方式，从而改善毛霉的生长情况，进而提升毛豆腐的产量与质量。
参考文献
[1] 陈希文，郑艳. 徽风皖韵毛豆腐[J].生命世界，2012（10）：50-51.
[2] 刘欣，赵新淮.发酵豆制品中主要植物化学成分及生理功能的研究进展[J].大豆科学，2017（1）：157-162.
[3] 罗亚楠，于晓洋，刘立群.茶叶中茶多酚的提取及分析检测[J].化学世界，2011（9）：526-528.
[4] 任洪涛，周斌，秦太峰，等.普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究[J].茶叶科学，2014（3）：213-220.
[5] 刘洪伟，许喜林，石美芬，等.雅致放射毛霉产孢培养基及产孢条件研究初报[J].食品科技，2012（1）：17-22.
关键词：毛豆腐；普洱茶；单因素试验；凝胶性；工艺
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）01-0064-03
毛豆腐是徽州地区的传统特产，富含多种蛋白质和氨基酸，具有丰富的营养价值，深受广大群众喜爱。但豆制品物料损失较大，且不易保藏，大大影响产品推广。为此，通过改善凝胶性来延长毛豆腐的保质期具有重要意义。普洱茶含有多酚类物质、多种抗癌微量元素和维生素，其中茶多酚能够增强MgCl2的活性，而卤水的主要凝胶物质就是MgCl2。为此，以大豆为原料制备豆腐，并在毛豆腐制作过程中添加普洱茶浓缩液，增加豆腐的凝胶性，以期获得毛豆腐最佳生产工艺。
1 材料与方法
1.1 试验材料
大豆、普洱茶、消泡剂、卤盐、毛霉曲粉均为食品级。
1.2 仪器与设备
DL-1均质机：上海阳光实验仪器有限公司；DGG-9140A冷冻干燥机：上海森信实验仪器有限公司；UV752分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公司。
1.3 毛豆腐制备方法
1.4 凝膠特性测定
凝胶特性测定采用质构仪法。将压好的豆腐块均等切割成3 cm×3 cm×1 cm的块，备检。质构仪选择常规模式，速度5 mm/s，下潜距离8 mm，出发点5 g。采用圆形探头测定硬度及脆性，探头与豆腐块距离5 mm，按下开始键，选取最大负荷衡量豆腐块的凝胶性。每个样品重复测定3次，结果取平均值。
1.5 豆水比的选取
固定普洱茶浓缩物添加量0.15 g、卤水添加量10 ml的条件不变，将豆液比控制在1︰4，1︰5，1︰6，1︰7，1︰8，1︰9，1︰10，测定毛豆腐的凝胶性。
1.6 卤水添加量的选取
固定普洱茶浓缩物添加量0.15 g，豆液比1︰8的条件不变，卤水添加量分别为6，8，10，12，14，16，18，
20 mL，测定毛豆腐的凝胶性。
1.7 普洱茶浓缩物添加量的选取
将豆液比控制在1︰8，卤水添加量控制在10 mL，普洱茶浓缩物为0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，
0.30 g，测定毛豆腐的凝胶性。
2 结果与分析
2.1 卤水添加量的确定
卤水添加量对凝胶性的影响见图1。
由图1可知：在适当的添加量内，毛豆腐的凝胶性随之增加，这是因为卤水中的MgCl2可以破坏大豆蛋白水化膜，导致其反生聚集而与水分离，从而使豆腐的凝胶强度上升；但当卤水添加量超过10 mL时，豆浆中含量过高的MgCl2破坏大豆蛋白之间的引力与斥力平衡，使蛋白胶体的结构改变，故毛豆腐凝胶性下降。综合考虑，卤水添加量以7.5 mL为宜。
2.2 豆水比的确定
豆水比对凝胶性的影响见图2。
由图2可以看出：豆水比较低时，豆浆浓度过高，卤水与普洱茶无法使大豆蛋白完全凝胶，部分大豆蛋白流失；随着豆水比增大，豆浆密度降低，凝胶性开始上升；当豆水比达1︰8时，豆浆密度继续下降，普洱茶与卤水添加过量导致凝胶性降低。由此确定最佳豆液比为1︰8。
2.3 普洱茶浓缩物添加量的确定
普洱茶浓缩物添加量对凝胶性的影响见图3。
由图3可知：随着普洱茶浓缩物添加量的增加，毛豆腐的凝胶性呈上升状态，这是因为普洱茶中的茶多酚可以增加MgCl2的活力，与大豆蛋白产生协同作用，促进大豆蛋白凝胶网络形成；当普洱茶浓缩物添加量达0.15 g时，凝胶能力基本保持不变，这是因为茶多酚无法再增加MgCl2的活力，而使鞣酸的影响凸显出来，破坏大豆蛋白聚集，故凝胶性下降。综上所述，普洱茶浓缩物的添加量以0.15 g为宜。
3 结论与讨论
3.1 结论
不同量的普洱茶对豆腐凝胶性影响不同，相同量的普洱茶对不同浓度和卤水含量的毛豆腐凝胶性的影响也不同。由凝胶特性单因素试验可知：在卤水7.5 mL、普洱茶浓缩物0.15 g、豆液比1︰8的条件下，毛豆腐的凝胶性最好。
3.2 讨论
培养毛霉过程中，没有进行麦芽浸汁培养基和综合查式培养基比试验。若验证培养基培养毛霉的效果后再选取最优培养基，不仅会增加毛霉产量，更能节试验时间。添加普洱茶后，毛豆腐略微带有碱味，而此次试验并未除去毛豆腐中的碱味。应进行碱味去除研究，以改善毛豆腐的风味。毛霉接种量参考文献中的数值，未进行详细研究。应开展接种量和接种方式试验，选择最优的接种量和接种方式，从而改善毛霉的生长情况，进而提升毛豆腐的产量与质量。
参考文献
[1] 陈希文，郑艳. 徽风皖韵毛豆腐[J].生命世界，2012（10）：50-51.
[2] 刘欣，赵新淮.发酵豆制品中主要植物化学成分及生理功能的研究进展[J].大豆科学，2017（1）：157-162.
[3] 罗亚楠，于晓洋，刘立群.茶叶中茶多酚的提取及分析检测[J].化学世界，2011（9）：526-528.
[4] 任洪涛，周斌，秦太峰，等.普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究[J].茶叶科学，2014（3）：213-220.
[5] 刘洪伟，许喜林，石美芬，等.雅致放射毛霉产孢培养基及产孢条件研究初报[J].食品科技，2012（1）：17-22.