【摘 要】
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取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程
【基金项目】
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山西省重点研发项目(201903D221031),山西省平台基地专项(201805D121010)
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取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸组成比较丰富,总有机酸含量随着发酵和熏醅时间的延长而逐渐增加;乳酸和乙酸是所有有机酸中最主要的组成部分,其含量占总有机酸含量的70%以上;乳酸大量生成于酒精发酵后期,其他有机酸则主要产生于醋酸发酵阶段,尤其是乙酸在醋酸发酵的前4d增速最快;熏醅阶段各种有机酸含量均呈现上升的趋势,总有机酸含量也呈上升趋势,但其中挥发性酸所占比例呈下
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