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为探索不同干燥方式对祁红品质的影响,以祁门槠叶种一芽二叶鲜叶为原料,采用烘干、半烘炒和炒干三种干燥方式加工祁门红茶,进行内含生化成分、香气组成测定和感官审评。结果表明,儿茶素组分含量：炒干型〉烘干型〉半烘炒型;氨基酸组分含量：烘干、半烘炒型〉炒干型;香气成分中,烘干型茶叶中醛类、酮类、酯类含量较高;半烘炒型茶叶中醇类、醛类、杂环及其他物质含量较高;炒干型茶叶中醇类、烯类含量较高;感官审评评分：烘干型〉半烘炒型〉炒干型。综合各项因素,祁红初制中干燥方式宜选择烘干方式。