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以红曲红、维生素C、异抗坏血酸钠、柠檬酸代替亚硝酸盐研制开发无亚硝午餐肉。结合感官评定方法,采用单因素试验及正交试验分析红曲红、维生素C、异抗坏血酸钠、柠檬酸添加量对产品品质的影响。结果表明：无亚硝午餐肉的工艺配方参数为红曲红0.010%、维生素C 0.015%、异抗坏血酸钠0.02%、柠檬酸0.07%。