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本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究.首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯.研究表明,麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c.而且,麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化,而且仍保持α-螺旋结构.糖蛋白化的LTP1和LTP1b可以在糖化过程中得到回复,变成LTP1和LTP1b.实验还证实,糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开,呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构.