【摘 要】
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简介了扫描隧道显微镜（STM）、原子力显微镜（AFM）和扫描近场显微术（SNOM）的基本原理并比较了其优缺点,重点阐述了STM、AFM和SNOM在食品中多糖、淀粉、蛋白质和脂质等大分子微观形貌
【机 构】
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上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30600420);国家大学生创新计划项目(08102483)
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简介了扫描隧道显微镜（STM）、原子力显微镜（AFM）和扫描近场显微术（SNOM）的基本原理并比较了其优缺点,重点阐述了STM、AFM和SNOM在食品中多糖、淀粉、蛋白质和脂质等大分子微观形貌和纳米结构的表征和操纵方面的研究发现和成果,表明高清晰度、高分辨率的STM、AFM和SNOM非常适于食品中大分子在系统保持原生态或者不同状态条件下进行纳米级的结构研究。不断发展的扫描探针显微技术在食品工业中具有巨大发展潜力和广泛应用前景。
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