【摘 要】
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目前牡丹主要是用于观赏，其综合加工技术没有突破。为了为牡丹花保鲜、护色和色素加工提供理论支持。该文对从牡丹红色品种洛阳红中提取的牡丹红色素进行理化性质研究。结果显
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目前牡丹主要是用于观赏，其综合加工技术没有突破。为了为牡丹花保鲜、护色和色素加工提供理论支持。该文对从牡丹红色品种洛阳红中提取的牡丹红色素进行理化性质研究。结果显示：牡丹红色素水溶性好。颜色随pH值变化而变化。pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为526．5nm。在酸性条件下该色素对光、热有很好的稳定性；耐氧化性和还原性较差,Zn^2＋、Mg^2＋、Fe^2＋、K^＋、Cu^2＋、Ca^2＋离子对牡丹花红色素的稳定性影响不大，但Sn^2＋、Fe^3＋离子可使色素溶液变色，稳定性差。
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