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本文研究了水苏糖对面粉品质的影响,发现水苏糖能够降低面粉的吸水率,改善面粉的稳定时间和评价值,增加面团拉伸能量,延缓淀粉老化,减小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水苏糖在面包中的添加量在5%左右较为理想.
水苏糖对面粉品质的影响
【摘 要】
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本文研究了水苏糖对面粉品质的影响,发现水苏糖能够降低面粉的吸水率,改善面粉的稳定时间和评价值,增加面团拉伸能量,延缓淀粉老化,减小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水苏糖在面
【机 构】
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西北大学食品科学与工程系,西北农林科技大学食品学院,西安大鹏生物科技股份有限公司
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2005年5期
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