【摘 要】
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以自制南瓜粉，赤小豆粉为原料，在单因素实验基础上，利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响，以确定其最佳制作条
【机 构】
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华南农业大学公共基础课实验教学中心,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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2011年华南农业大学校级大学生科技创新研究项目
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以自制南瓜粉，赤小豆粉为原料，在单因素实验基础上，利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响，以确定其最佳制作条件，并测定了其理化性质的。最佳制作条件为：南瓜添加量25％，赤小豆粉添加量10％，发酵时间3．5h，加水量50％。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头；制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14．60％，比对照提高了43．0％；膳食纤维为3．94％，比对照提高了2．31倍；蛋白质含量为10．89％，比对照提高
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