【摘 要】
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采用电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrography,GC-MS）技术,对在230℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测。电子鼻结果显示,在230℃烘烤过程中锥栗香气轮廓
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江工商大学
【基金项目】
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2017年度浙江省博士后科研择优资助项目(锥栗产品香气品质控制关键技术研究与应用);丽水市“百名博士入百家企业人才引领计划”项目(食用菌及山林食品综合研究开发)
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采用电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrography,GC-MS）技术,对在230℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测。电子鼻结果显示,在230℃烘烤过程中锥栗香气轮廓随时间变化显著;0~10 min是烘烤锥栗香气形成的关键期,香气轮廓变化较大;10~20 min,锥栗烘烤香气处于一个相对稳定的状态,20 min后锥栗烘烤香气继续发生较大变化。通过GC-MS从烘烤锥栗中共检测到八大类30种化合物,随着烘烤时间的延长,挥发性酸类、醇类、醛类物质逐渐减少,酮类和
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