我是主张以科学为标准“理智饮食”的。自从学了烹饪这一行，接触到饮食营养的有关知识，我就认识到饮食的科学性对于我们人类健康的至关重要，但是，理智的东西只能在讲台上或与人论道时说说而已，真要做起来，若非因为不良的饮食习惯吃出病来，从每个人饮食喜好的角度分析，是很难改变的。据我了解，现如今了解营养学知识的大有人在，但能义无反顾按照营养知识的要求去做的，却是凤毛麟角。追究起来，还是我们肚子里的那根“馋虫”在作怪。
　　《现代汉语词典》对“馋”字的解释是：看到好的食物就想吃，专爱吃好的。排出“饥不择食”这种饮食的特殊状态，如果有两种以上的膳食肴馔供我们享用，几乎每个人都会为食物划分出不同的等级。或根据口味喜好，或根据所用原料的稀有程度或价格高低。在长期的饮食过程中，因为多种因素的影响，各种原料已经在我们心中有了各自的分量。哪些是好的，哪些是差的，哪些是爱吃的，哪些是不爱吃的，可以说是等级分明。遇到好吃的，就食欲高涨，自然是大快朵颐，遇到不爱吃的，则却之远之，难以下箸。
　　问题是，喜欢吃的，是否一定就是身体需要的呢？牛喜欢吃草，是因为牛的胃只消化草类等植物性原料，老虎喜欢吃肉，是它们的胃只消化动物原料，若给它草吃，只能产生消化不良的结果。从这个角度讲，身体对食物原料的需求同各种动物对食物种类的选择是有着必然联系的，但拿这一规律套用到人类对食物原料的摄取上，就有很多困难。因为人类几乎没有不吃的东西，连有毒的原料，比如河豚，一样是人类餐桌上的美味佳肴。上苍为我们修成了一个无所不消化的广纳千食的胃，却没有给我们再造一套对应的传递身体需要与口味选择二者统一的信息感应系统，只有因食用某些食物而引发身体病变时，我们才知道吃错了，但这已经是亡羊补牢，有些晚了。
　　结论很简单，好吃的，未必是身体需要的，而身体需要的，有很多是令人难以下咽的。也就是说，片面的以“馋”字制定饮食内容，是不合理的。孟子曾有“鱼与熊掌不能得兼，舍鱼而取熊掌者也”的思想，从单纯饮食的角度评判鱼和熊掌的好与差，用现代营养学的理论分析，这种说法是错误的。熊掌之于人类的需求程度，绝不会比任何一种鱼更大，甚至远远比不上鱼类的营养价值。但熊掌价格昂贵，在古代那种狩猎能力下，得到的难度要比鱼大得多，再加上那时人类饮食保健的盲目性，将摄取食物当作一种满足“口福”的方式，是能够理解的。但在科学的饮食知识已经相当普及的今天，再做这种只管解馋，不顾性命的傻事，就有些说不过去了。说归说，但真正做起来，是有很大的阻力的。比如炒芹菜，科学的方法是应该把芹菜的叶子吃掉，但是菜叶有苦味，且缺乏脆嫩的口感，吃进嘴里确实令人难以下咽。再比如酸辣土豆丝，若是不将土豆丝用清水浸泡，黏黏的感觉一定不如用水浸泡以后来的脆嫩。除了在家里，我还没见过哪家饭馆炒土豆丝之前不用水浸泡的。这也恰恰反映了我们饮食业当今的一个通病：凡菜肴制作，基本是以满足摄食者的感官性状为目的，什么饮食保健之类不过是挂在嘴边的口头禅，根本没有应用到实际操作过程中。同一种原料，在我们厨师灵巧多变的烹调加工以后，就变成了千姿百态、味型各异的美食佳肴，即便你身体再不需要，我也一样让你垂涎三尺，心甘情愿地吃下去，这就是我们烹调艺术的魅力所在。我们很少有吃食物撑死的，但大部分人确实是因为长期饮食不合理而引起心血管等疾病而死亡。可怕的是，这种死亡随着我们物质生活的不断提高，比例也在逐年增加。在20世纪80年代以前，我国人口中高血压、冠心病等因为饮食引起的这些病症在世界上是较低的，但经过30年的经济高速发展，我们在逐渐脱贫致富的同时，“富贵病”发病数量也在成倍地增长。值得回味的是，30来，我们国家利用学校、电视、报纸等多种渠道宣传饮食营养知识的力度也同样有了极大的提高。但是，知道一些知识又怎样？这些知识总是要求人们吃不好吃的，不吃那些我们心目中好吃的食物，总是跟我们所希望的饮食模式唱对台戏，长此下去，活着还有什么“味道”？优越的生活，已经使我们把自己的饮食定位在满足口福的解馋的范围中去了。
　　真想不到，一个“馋”字，竟然成为阻挠我们向健康长寿文明饮食过度的最大阻力。无怪乎我们的大多数饮食店上上下下都没有一个懂营养科学的，但仍然门庭若市，生意兴隆；无怪乎那些把香精、色素等有毒副作用的添加剂放进食物或饮料中改善了食物的色香味，把垃圾食品或霉变食品变为美味食品，争食者仍然多如牛毛。我们提倡日常饮食制作应遵循自然天成的法则，那些超市中琳琅满目的制成品只能作为饮食的适当补充或诸如旅游等特殊情况下的饮食替代品，但许多家庭的做法正好相反，火腿、面包、各种饮料、方便面等成为了他们饮食生活的主体，尤其是儿童，这些严重缺乏营养物质甚至存在严重卫生问题但快捷、好吃、省事的食物几乎成为他们饮食的全部，连西方都在力图改变的油煎牛排、油炸鸡腿，却成为我们很多人文明饮食的一种“招摇”。结果是，肥胖症、多动症、性早熟、白血病等疾病洪水猛兽般侵袭着越来越多青少年的健康。想想看，如果不是我们一味地追求食物的色香味，吊白块、增白剂、禁用香精、有毒色素等哪能那么肆无忌惮地渗透进我们的食物中呢？
　　我在《走出菜肴“表”“里”误区》（《中国烹饪》2004年第5期）一文中说过，我们之所以能接受苦口良药，是因为它能治疗我们身体的疾病，选择食物却只选择好吃的，好看的，这种择食方法本身就违反了人类饮食以维护健康为主旨的“天理”，吃出病来，是这些不合理饮食的必然结果。看来，我们已经到了把“馋虫”彻底清除出胃肠的时候了。