【摘 要】
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以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料，NaOH溶液作为催化剂，在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广州双桥股份有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研专项基金项目(2007B090200010
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以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料，NaOH溶液作为催化剂，在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响，并得出最佳合成工艺：氨基酸混合液用量为15％，NaOH的用量为原料质量的3．0％，最终反应温度控制为130℃，反应时间300min。在此条件下，焦糖色素的色率可以达到31842EBC，红色指数为6．09，黄色指数为9．55。
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