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［目的］探索水蜡果实天然红色素的最佳提取工艺条件。［方法］以水蜡果实为原料，通过色素提取条件的单因素试验，考察乙醇浓度、提取温度、提取时间与液料比等因素对色素提取效果的影响，研究从水蜡果实中提取天然红色素的最佳工艺条件，探讨超声辅助对色素提取效果的影响。［结果］水蜡果实天然红色素的最大吸收波长为224 nm；该色素的最佳提取工艺条件：以40％乙醇为提取液，提取温度为60 ℃，提取时间为1.5 h，液料比为35∶1。天然红色素的提取率并不随着超声辅助提取时间的改变而有明显变化，说明超声辅助提取对色素提取率无