【摘 要】
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对腌鸡蛋的蛋清和蛋黄进行感官评价和仪器分析的相关性研究。感官评价采用质地剖面分析法,仪器分析使用物性质构仪测定。结果表明：除凝聚性外,蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性
【基金项目】
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东北农业大学开放性实验资助项目(10600275c)
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对腌鸡蛋的蛋清和蛋黄进行感官评价和仪器分析的相关性研究。感官评价采用质地剖面分析法,仪器分析使用物性质构仪测定。结果表明：除凝聚性外,蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性和仪器指标表现出了较好的相关性;蛋黄感官指标硬度、粗糙性、残余颗粒、脂性都和仪器指标表现出较好的相关性。以感官指标为因变量,以仪器指标为自变量进行逐步回归分析,获得的预测方程均具有统计学意义。本研究为使用仪器指标代替感官指标来评价腌蛋质地提供了理论依据。
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