【摘 要】
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选用鲜活乌鱼为原料,经放血、修整、取鱼柳、鱼柳切片、漂洗降温、滚揉腌制、真空包装、速冻制成调理鱼片。研究膨松剂碳酸氢钠,保水剂焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼
【基金项目】
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优质特色淡水鱼工程产业链关键技术集成与示范(2018NZ0007)
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选用鲜活乌鱼为原料,经放血、修整、取鱼柳、鱼柳切片、漂洗降温、滚揉腌制、真空包装、速冻制成调理鱼片。研究膨松剂碳酸氢钠,保水剂焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼片风味口感的影响,以感官评分和出品率为判定指标,通过单因素、正交试验、配方验证试验,确定了复配保水剂配方:碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为5‰、1‰、3.5‰。此配方制得的乌鱼片口感细嫩、富有弹性、无异味,鱼肉纤维保持完整,出品率达82.14%。
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