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脂肪酶是重要的工业酶制剂之一，微生物是其主要来源。脂肪酶广泛应用于医药领域、食品工业、洗涤剂工业以及相关的领域。对脂肪酶的种类以及发酵过程中所涉及的基因工程菌的构建、优化发酵工艺、分离提纯等进行了综述，并结合脂肪酶的分子结构，对脂肪酶的性质和应用方面进行了总结，为今后关于脂肪酶的进一步研究提供了便利。