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橘仁中蛋白质含量较高，具有很好的开发利用价值。研究发现，橘仁中粗蛋白含量为19．8％；橘仁蛋白等电点为pH4．63；主要蛋白质亚基有7种，其中相对分子质量为27538的亚基含量最高，为54．9％；橘仁蛋白中水溶性蛋白质含量为37．5％；在pH4．0～8．0范围内，橘仁蛋白溶解度随pH升高而增大；中性条件下质量浓度为20mg／mL的橘仁蛋白水溶液和同体积的大豆油乳化，乳化性可达到66％，且乳化性可稳定在50％～54％；中性条件下质量浓度为30mg／mL橘仁蛋白水溶液的起泡性达到252．5％，且中性条件下其泡