【摘 要】
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利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆中信国安葡萄酒业有限公司
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区自然科学基金面上项目(2015211A024);大学生创新创业训练计划项目(201610758082、201610758170)
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利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81~3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L。苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升。
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