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本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献。
脂类物质与肉的风味
【摘 要】
：
本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献。
【机 构】
：
四川农业大学食品科学系,四川农业大学食品科学系雅安
【出 处】
：
肉类研究
【发表日期】
：
2008年3期
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