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宣威火腿是中国三大著名火腿之一，常常有白点在火腿中出现，影响产品外观。通过微生物学方法和显微镜观察，发现这些白点既不是微生物，也不是寄生虫。白点中的蛋白质降解程度很高，经梯度SDS—PAGE凝胶分析，发现白点含有两种主要蛋白质，其分子量为51000和13200。在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分。所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉。在白点中还有硫酸软骨素出现，表明在猪的活体阶段在白点部位的蛋白质发生了某种病理性变化。在火腿腌制阶段火腿上接种