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风味是评估酸奶品质的主要指标之一。乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响。本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味化合物研究方面取得的进展。
发酵乳中风味物质的研究进展
【摘 要】
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风味是评估酸奶品质的主要指标之一。乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响。
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业部奶制品加工重点实验室;
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31460446,31471711)
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