【摘 要】
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以焦糖色和黄酒为研究对象,研究了焦糖色对于黄酒物理稳定性和香气稳定性的影响。结果表明,选用适用于黄酒的焦糖色应首先考虑红黄指数较高的W和J,最后是色率最高,但红黄指数
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江南大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400401,2016YFD0400504)
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以焦糖色和黄酒为研究对象,研究了焦糖色对于黄酒物理稳定性和香气稳定性的影响。结果表明,选用适用于黄酒的焦糖色应首先考虑红黄指数较高的W和J,最后是色率最高,但红黄指数较低的焦糖色H。5种焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都较好。随着焦糖色使用量的加大,黄酒的浊度呈现出越来越大的趋势。W在由低到高的添加量中都呈现出较低的浊度,跨度为28.39%~44.41%,说明W在黄酒中的使用较为稳定,但是从0.1%~0.2%的添加量中,W的浊度都要略高于A和H。焦糖色风味物质组分分析表明,5种焦糖色中5-甲基呋喃醛和2-乙酰
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