【摘 要】
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目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质.方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,福建圣农食品有限公司
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目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质.方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定.结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%.在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高.结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点.
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