煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1／8以上。我国预防医学博士张学明，经过多年研究证实，煎炸鱼中含有强致癌物——杂环胺；此项研究还发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎、烤的时间。煎烤温度小于200℃时，杂环胺的形成量就很小；煎炸温度超过200℃，但煎炸时间少于2分钟时，杂环胺的形成量也很少。美国加州科研人员研究发现，高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温煎炸的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物；研究还证实，突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致，而是肉食在加热200℃以上时本身成分的产物。当肉食加热150℃时，只产生少量的突变源；而温度在200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。
　　下面介绍几种消除煎炸食品和油渣中多种致癌物质的有效烹调和食用方法。
　　(1)炒菜时油温不可过高。有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”地一声燃了起来。他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，油温过高容易产生致癌物质。饭馆、餐厅里炒菜，爱用这种“火旺油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡使用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油(色泽淡，澄清)，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜籽油(色深)、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底煎开，否则易出现“生油味”。菜籽油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害物质。
　　(2)在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防杂环胺和突变源的形成。
　　(3)煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下(可用花椒间接测油温。如果丢几粒花椒在油里。立刻焦糊，说明油温过高)。倘若油温超过200℃，则煎炸时间不宜超过2分钟。
　　(4)使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，延长油脂使用寿命，但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。
　　(5)不要长期或过量食用油条、油饼、油渣等煎炸食品。肝胆疾病患者，肥胖症、高血脂患者及中老年人，不宜多吃煎炸食物。
　　(6)煎炸食品(包括含油脂较多的食品)，不宜久贮，更不要放在阳光下曝晒，以免氧化变质危害健康。出现哈喇昧的食品不可食用。
　　
　　(编辑　祝健)