【摘 要】
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为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401511)
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为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明:11株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上。志贺氏菌不同菌株的D值不同,55℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的D值为4.46~10.66 min,63℃条件下D值为0.48~3.22 min。不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱。
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