【摘 要】
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以山药浆、枸杞粉和牛乳为原料,以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,利用响应曲面方法,优化了山药浆、枸杞粉、蔗糖、菌种添加量,建立了山药枸杞酸奶发酵的最佳工艺参数
【基金项目】
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2017年度河南省高等学校重点科研资助项目(18B550007);2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设资助项目(教高[2015]929号-26)
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以山药浆、枸杞粉和牛乳为原料,以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,利用响应曲面方法,优化了山药浆、枸杞粉、蔗糖、菌种添加量,建立了山药枸杞酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明:建立响应面回归模型为Y=90.00-1.25X1-0.58X2+1.25X3+0.75 X4+2.50 X1X2+0.75 X1X3-1.50 X1X4-2.00 X2X3-2.25 X2X4-1.00 X3X4-5.54 X12-2.04 X22-2.79 X32-0.29 X42;最终得出山药枸杞酸奶最佳生产工艺参数为山药浆添加量7.64%,枸杞粉添加量0.40%、蔗糖添加量8.56%、发酵剂接种量0.21%,以此条件制作山药枸杞酸奶,感官评分为95.94分,与预测值96.37分较一致。
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