【摘 要】
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为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律。以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2019YFD1002300)
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为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律。以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试验的基础上,以L*值为指标,通过Box-Benhnken试验,确定最适浸渍浓度,研究了复合护色剂处理的李光杏干制过程中抗坏血酸、总酚、游离氨基酸、还原糖含量和L*值的变化,并采用相关性分析对非酶褐变参数进行分析。结果表明,各影响因素主次顺序为:植酸>L-半胱氨酸>柠檬酸,最佳复配工艺为0.60%柠檬酸、0.06%植酸、0.20%L-
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