【摘 要】
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目的： 利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵小麦胚芽(WG),以期改善麦胚的营养素利用率和储藏稳定性,从而获得一种更优质的食品配料.利用氨基酸分析仪测定游
【机 构】
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江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江,212013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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目的： 利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵小麦胚芽(WG),以期改善麦胚的营养素利用率和储藏稳定性,从而获得一种更优质的食品配料.利用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量、HPLC分析部分有机酸种类及含量变化、SPME-GC-MS分析储藏前后挥发性化合物的种类,对比分析了麦胚和乳酸菌发酵麦胚(LFWG)营养及生化特性的差异.LFWG总游离氨基酸的含量比WG提高了46.49％,其中必需氨基酸含量增加,且富含γ-氨基丁酸；LFWG中有机酸种类和含量增加,在提高风味的同时,有助于延长保质期；发酵过程中植酸酶活性增强,抗营养因子植酸的含量下降,有助于矿物质和氨基酸等营养因子的吸收利用；脂肪酶和脂肪氧化酶活性逐渐降低,LFWG的脂肪酶活性比WG低约55％,脂肪氧化酶活性几乎消失,有效控制了麦胚的氧化酸败；SPME-GC-MS分析表明,经过60天的储藏,LFWG中挥发性物质的种类和含量显著低于WG.利用乳酸菌发酵小麦胚芽改善了小麦胚芽的一些营养性质和储藏性质,使其更适于食品加工.
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