蛋白质分子间作用力是形成和维持蛋白制品组织结构的基础.二硫键是维持挤压蛋白组织化结构的主要作用方式.破坏二硫键可以改变蛋白质聚集状态，进而改变挤压蛋白的质构.研究结果有助于指导挤压组织化蛋白的组织结构的调控.以谷朊粉为材料，采用亚硫酸钠处理，破坏蛋白质中的二硫键，分析破坏二硫键后蛋白质挤压过程中的扭矩、热分解温度、溶解度、甲酚红指数和二级结构.结果发现，亚硫酸钠破坏二硫键后蛋白质的挤压扭矩由13 Nm显著降低至3 Nm；热分解温度由300℃降低至297℃；水提蛋白质溶解度由3.66％显著增大至8.64％，氢氧化钠溶液提蛋白质溶解度由6.14％显著增大至8.80％；甲酚红指数由4.6显著增大至5.8；二级结构无显著变化.结论认为，亚硫酸钠破坏了谷朊粉蛋白质中的二硫键，使谷朊粉蛋白质的网状结构被破坏，分子无法缠结；蛋白质聚集程度降低；阳离子基团增多；蛋白质的二级结构没有显著变化.