【摘 要】
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本文以ε-聚赖氨酸和N,O-羧甲基壳聚糖作为复合涂膜,研究了含不同浓度ε-聚赖氨酸的复合涂膜对贮藏期间冷却肉腐败微生物和理化性质的影响.N,0-羧基甲基壳聚糖涂膜应用于
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文以ε-聚赖氨酸和N,O-羧甲基壳聚糖作为复合涂膜,研究了含不同浓度ε-聚赖氨酸的复合涂膜对贮藏期间冷却肉腐败微生物和理化性质的影响.N,0-羧基甲基壳聚糖涂膜应用于冷却肉时显示出了优良的保水性,确定了1.00％(w/w)的N,O-羧甲基壳聚糖作为成膜剂.含不同浓度的ε-聚赖氨酸复合涂膜能够有效抑制冷却肉中的腐败细菌增长,但对冷却肉中的霉菌和酵母的抑制作用与对照组相比并无显著性差异(P＞0.05).色泽、pH值及TVB-N值表明：含不同浓度的ε-聚赖氨酸复合涂膜与对照组和阳性组相比具有显著性差异(P＜0.05),表明它们能够在一定程度上阻止冷却肉在保藏期间所发生的劣变.贮藏期间,对照组的TBA值与其它各组间存在显著性差异(P＜0.05),而涂膜组的TBA值间并无显著性差异(P＞0.05),说明主要由N,O-羧甲基壳聚糖提供了的抗氧化性.综上,ε-聚赖氨酸/N,O-羧甲基壳聚糖复合涂膜应用于冷却肉时显示出了良好的保水性、抑菌性和抗氧化性,能够有效延长冷却肉的货架期.
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