【摘 要】
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壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差.通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性.研究了壳聚糖与果糖配比、反应温度、pH值和反应物浓度对美拉
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差.通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性.研究了壳聚糖与果糖配比、反应温度、pH值和反应物浓度对美拉德产物(MRPs)的抗氧化性和抑菌性的影响.结果表明,壳聚糖与果糖配比1∶1,反应温度121℃,反应体系初始pH值5.0,反应物质量分数2％时,所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强；通过美拉德反应的改性处理,壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身.
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