【摘 要】
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作为军用食品,特种发酵香肠的保质期要求达到2年以上,为了选择合适的包装材料,本文比较了两种不同包装材料对特种发酵香肠保质期的影响.通过检测不同贮存温度下(30℃、40
【机 构】
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空军航空医学研究所 北京100142
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作为军用食品,特种发酵香肠的保质期要求达到2年以上,为了选择合适的包装材料,本文比较了两种不同包装材料对特种发酵香肠保质期的影响.通过检测不同贮存温度下(30℃、40℃、50℃)特种发酵香肠过氧化值(Peroxide Value,POV)和水分活度的变化,确定采用POV作为特种发酵香肠保质期品质变化的主要指标,根据《熟肉制品卫生标准》等相关参考标准,以POV≤0.25g/100g作为产品保质期的终点.应用加速货架寿命试验原理,建立POV随贮藏温度和时间变化的动力学模型,并根据动力学模型推算出常温下特种发酵香肠的保质期.结果表明：在贮藏过程中,两种不同包装材料的产品,其POV总的趋势均是随时间的延长而增大,且POV均未超过0.25g/100g.采用包装材料PET/AL/NY/PE、OPP/PA/PE的产品,其POV生成反应的活化能Ea分别为99.124×103J/mol、86.095×103J/mol,指前因子κ0分别为1.97×1015、1.62×1013.根据动力学模型推算出,采用PET/AL/NY/PE、OPP/PA/PE包装产品的保质期在常温下(25℃)分别为734天、464天,故选择PET/AL/NY/PE为特种发酵香肠的包装.
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