本文的研究目的是探究糊粉层添加对面团动态流变学及微观结构的影响。糊粉层添加的比例10 g/100 g-40 g/100 g,100％小麦粉和100％全麦粉作为实验对照组。对面粉样品理化品质进行分析,发现糊粉层富含蛋白质、矿物质、膳食纤维以及阿拉伯木聚糖,其中糊粉层水溶性膳食纤维较为丰富。动态流变学试验结果表明,在1-10Hz范围内,面团样品的粘弹性模量随频率增大而增大,呈频率依赖性。糊粉层的加入显著增大面团的粘弹性模量,面团表现出类似固体的倾向。损耗模量tanδ随糊粉层的添加减小,表明面团弹性增加速率大于粘性增加,面团弹性占主导。从扫描电镜结果可知,糊粉层的加入对面团结构有破坏作用,10％、20％添加时面团结构出现轻微断裂,随着添加量增大至30％、40％面团结构孔隙增多,膜结构稀疏,与全麦面团结构相似。总体而言,糊粉层添加量20％时,面团品质优于全麦面团,糊粉层在全谷物产品中有巨大的市场前景。