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本文以市售冷却牛肉为研究对象，研究了储藏在0℃、5℃和10℃温度条件冷却牛肉细菌总数的生长变化规律。通过Matlab7.0软件拟合不同温度条件下细菌总数的生长情况，得到细菌生长的Gompertz模型参数；利用响应面方程建立微生物生长的二级模掣。进而验证0-10℃低温条件下细菌总数的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompenz方程拟合相关系数R2均在0.99以上，二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05之间，说明建立的一级和二级模掣能够真实有效的预测0.10℃下市售冷却牛肉细菌总数的生长情况。为建立专家系统软件和市售冷却牛肉货架期的顶测奠定基础。