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以玉米浸泡水浓缩蛋白(CSWPC)为研究对象,研究了不同因素对其功能性质的影响,并与大豆分离蛋白(SPI)作比较。结果表明:CSWPC的乳化性、黏度略低于大豆分离蛋白,但是具有良好的乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶性及吸油性。在蛋白浓度为1-3%、离子强度为0.15-0.3mol/L的碱性范围内,乳化性及乳化稳定性较好;较低蔗糖浓度时CSWPC的起泡能力较强,但是泡沫稳定性在较高的蔗糖浓度下较好;蛋白浓度越大凝胶性越好;随着温度的升高吸油性逐渐增强,但增加幅度不大。