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酱香决定酱油的风味品质,产香酵母发酵是酱香的主要产生途径,筛选耐盐产香酵母并研究其挥发性香气成分有助于提高酿造酱油的品质。从高盐稀态发酵酱醪中分离筛选产香酵母菌,经形态学及分子生物学方法鉴定其种属,将其添加至盐浓度为10%的豆芽汁培养基中发酵7 d,采用回流皂化法测其发酵液馏分中的总酯,SPME-GC-MS分析其发酵液馏分中的挥发性香气成分。结果表明:分离筛选得到2株产香酵母菌P-2及P-4,两者的发酵液均有强烈的芳香气味,26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定P-2和P-4分别为鲁式接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis);添加P-2、P-4的发酵液总酯含量分别达到1.514g/L及1.461g/L;挥发性香气成分分析结果显示P-2及P-4发酵液馏分中的挥发性香气成分种类分别为28及13种,比空白培养基馏分分别多20及5种,醇类和酯类为两馏分的主体成分,苯乙醇、甲酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丙酸-2-苯乙酯是其中相对含量较高的物质,其中甲酸异戊酯在P-2及P-4发酵液馏分中占比达到5.677%及14.484%。从酱醪中分离得到的耐盐产香酵母P-2及P-4具有良好的产酯类、醇类风味物质的能力,适合在酱油酿造增香领域进一步应用。